Sopressa Veneta

La sopressa Veneta est produite en utilisant les meilleures parties du cochon mais c’est surtout la quantité d’ossocollo, d’épaule et de cuisse qui va déterminer la qualité de la chair et donc du produit fini. La chair est moulue plusieurs fois, mais toujours moyennement grossière, puis assaisonnée avec du sel et du poivre. Une fois que la chair désirée a été obtenue, elle est ensachée à la main dans un boyau de bovin, elle est immergée dans de l’eau chaude et massée pour donner la forme et bien comprimer la viande. La sopressa est ensuite perforée avec une aiguille avec plusieurs aiguilles en acier pour laisser sortir l’air, puis, une fois attachée, elle est laissée sécher pendant 5-6 jours près du feu. À ce stade, la sopressa est prête à commencer sa longue période d’affinage.